配方不是鹵菜的全部, 鹵湯才是鹵菜成品優(yōu)劣的重要因素! |
日期:2022-10-25 |
今天廖排骨就先來講講 關(guān)于鹵湯制作的五大要素: 01 水 在鹵菜制作過程中,成品口味的優(yōu)劣,料包的作用只占五分之一。料包誠然在鹵湯中可以起到增香、防腐、增辛、增進(jìn)復(fù)合香、去異味的功能,但是光有料包就想把鹵菜做好那是不可能的,水也是尤為重要的存在。大多數(shù)商家都使用自來水,這其實會影響口味,所以使用優(yōu)質(zhì)的水源,鹵湯的質(zhì)量也會隨之提升,鹵菜的質(zhì)量也是。
02 料油
想做好一鍋鹵湯,必須要加料油(香料油),料包的主要成分要留出一部分來炒料油,把香料放入油里炒出香味,再把油倒入鹵湯,會對鹵湯的香味有一個很的提升,另外也能起到對鹵湯的保溫的作用。
03 高湯
老湯在第一次調(diào)制的時候,一定要吊一鍋高湯作為底湯,這樣起香快,出味也會快。對于鹵味成品的味道也會有著一定的影響。
04 調(diào)味
鹵湯調(diào)味是讓很多人頭疼的地方。原料的多少,鹵湯的多少,食材選擇,在調(diào)味上都會有所影響……這是鹵湯制作中的難點,必須要不斷地實踐,并且在實踐中積累經(jīng)驗,慢慢形成自己的心得,不可一蹴而就。
05 調(diào)色
光澤度是鹵菜的臉面,再好吃的口味,如果顏色不好看,顧客根本不會嘗試。最好的方法是炒糖色,這種梅拉德反應(yīng)色特別適合鹵菜的熏醬色,是純天然的,呈金黃、誘人、鮮亮的光澤,并且不氧化、能夠延長保持期。可以讓鹵味有著令人垂涎三尺的相貌。
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